Senn Gonzlez, el chef vasco que factura 5 millones de euros con las tortillas congeladas con ms I+D detrs

En 2010 su tortilla fue elegida la mejor de Espaa y desde entonces su negocio no ha hecho ms que crecer. Tir de investigacin para dar con la frmula que le permita hacer «muchas copias» de su manjar, ha diseado sus propias mquinas para hacerla y la vende en 30 pases.

Cuando Senn Gonzlez (46) tuvo que dejar la escuela de cocina de San Sebastin con 16 aos para ayudar en el negocio familiar no se imaginaba que aquello era el principio de una exitosa carrera como empresario. «Mi padre trabajaba en el metal y tuvo que dejarlo por un accidente», recuerda. «Mont un bar y siempre recuerdo estar en la cocina y en la barra». Desde hace unos cuantos aos su nombre va de la mano de su tortilla de patata congelada, que ha versionado e investigado de arriba abajo con el fin de ofrecer este plato en su versin ms gourmet. «En 2021 hemos facturado 5 millones de euros, con un crecimiento anual del 35%», apunta Patricia de la Rosa, mujer de Senn, ingeniera de formacin y directora comercial de la marca.

Tras hacer la mili en Vitoria y un periodo en Ibiza trabajando como camarero, Senn aterriz en Sagartoki, un restaurante de Vitoria que acabara quedndose gracias a un aval econmico que le dieron sus padres. «Desde el principio vi que era un local con muchas posibilidades». La vena emprendedora y no tener miedo a equivocarse marcaron desde entonces su camino. «Hacamos tortillas que tenan mucho xito; despus empec a meter los pintxos, que trabajaba a conciencia. De sidrera pasamos a bar de tapas al principio y, despus, a restaurante», resume el propio Senn. El punto de inflexin del negocio vino cuando gan el Concurso de Mejor Tortilla de Patata de Espaa en 2010. «Me haba presentado muchas veces», dice entre risas. Y la perseverancia dio sus frutos.

Tal fue el ‘boom’ de aquello que la cabeza de Senn empez a disear un plan para dar respuesta a la demanda y hacerlo con un nivel de calidad mximo. Se le ocurri hacer una tortilla que se pudiese congelar y enviar, y para ello no qued otra que meter en cocina la investigacin y el desarrollo (I+D). «Queramos tener una regularidad, que las tortillas siempre salieran bien. Hubo que hacer muchas pruebas; al principio cost». Los clientes habituales del restaurante fueron su mejor referencia para saber cundo el producto estaba listo. «Tenamos que dar con la frmula para poder hacer muchas copias de la tortilla«. As lleg el salto a la industria alimentaria.

No tard en llamar a la puerta de La cocina de Senn la restauracin, que hoy representa el 50% del negocio, y los supermercados, el otro 50%. «Tuvimos la suerte de que El Corte Ingls se fijara en nosotros y nos propusiera estar en sus lineales». En aquellos inicios, con la cocina para producir a gran escala lista, Senn se centraba de lunes a viernes en la produccin y los fines de semana se dedicaba a dar a conocer su producto por media Espaa. «Las reticencias para confiar en un producto congelado siempre son ms, por eso hay que explicarlo, probarlo, hacer degustaciones…». Actualmente exportan el 25% del total de la facturacin, cuenta el chef, que vende sus productos en 30 pases, desde EEUU y China hasta Singapur y Alemania, entre otros.

Adems de tortillas, la gama ha ido creciendo con las croquetas -para frer y para horno, crujientes, cremosas y aptas para celiacos-, las lminas vegetales, todo un ‘hit’ de la casa y de lo que ms venden a cocineros de medio mundo, los pintxos de huevo frito… «Para las lminas hay un mes de lista de espera», aade. Los premios y los reconocimientos tambin han cado en muchos de estos bocados, donde materia prima y tcnica marcan la diferencia. «Empleamos producto de kilmetro cero: las patatas son de Vitoria, variedad Mona Lisa, los huevos de productores locales o de Galicia, la leche es de granjeros vascos…», explica. Y siempre cocinan con aceite de oliva virgen extra (aove), del que gastan entre 50 y 60 toneladas al ao.

Para la elaboracin, han diseado hasta sus propias mquinas. «Hemos tenido que desarrollar una maquinaria que imita todo lo que hacamos en sartn. Automatizar el proceso ha sido un reto». Tambin han creado una mquina pochadora de patata, explica Senn mientras muestra vdeos de cmo elaboran las tortillas en la fbrica. Despus se mezcla todo de manera automtica en la dosificadora y se ultracongela. «Esto permite terminarla en casa y que quede como recin hecha».

Las cifras detrs de La cocina de Senn resultan abrumadoras. Elaboran 250 toneladas de croquetas al ao, 23 toneladas de pintxos de huevo, hacen unas 1.200 tortillas al da del formato de 600 gramos… «En la fbrica nueva trabajan 30 personas en produccin». Lo ltimo que han lanzado al mercado ha sido la tortilla en lata -de las que hacen ms de 7.000 a la hora- y ms recientemente la ‘spanish burger’, versin de la hamburguesa donde la carne se sustituye por una minitortilla de patata. Se puede disfrutar en casa -venden tambin una mquina para que salga de cine- o en el puesto que tienen en el mercadillo navideo de El Corte Ingls en Nuevos Ministerios.

El 2023 se presenta con novedades a la vista. «Abriremos nuestro primer local«, cuenta con una amplia sonrisa Senn. La investigacin para mejorar y ampliar la gama de productos marcar este ao tambin. «Quiero hacer las lminas vegetales en rollo», confiesa. Trabaja entre 16 y 18 horas al da -amanece a las 4.40- y, aunque lo intenta, la pasin por lo que hace se come su da.