1674360017 Miguel Carretero el chef manchego con la mejor estrella y
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Miguel Carretero, el chef manchego con la mejor ‘estrella’ (y no es la Michelin)

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En el artículo de hoy, compartimos el artículo sobre Miguel Carretero, el chef manchego con la mejor ‘estrella’ (y no es la Michelin). Puede encontrar detalles sobre Miguel Carretero, el chef manchego con la mejor ‘estrella’ (y no es la Michelin) en nuestro artículo.

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La estrella francesa no ha llegado an a Santerra, pero s el respeto y la lealtad de compaeros y clientes. Tcnica y tradicin marcan una propuesta delicada y ambiciosa, con la caza, los escabeches y el ‘mar y montaa’ como protagonistas de la carta

El cocinero Miguel Carretero

Si Miguel Carretero fuera un plato quiz le definira bien ese de pencas de acelgas silvestres sobre jugo de patata y un toque de caviar que tiene en carta. «Un producto humilde como protagonista y uno de lujo como secundario», dice sentado en la sala de la parte de arriba de su local, mientras va llegando el equipo. El chef de Santerra, templo de la caza
-presente hasta en los postres-, las verduras, los escabeches y ese mar y montaa con el que tanto le gusta jugar, ha afinado una propuesta sobresaliente que aunque an no ha logrado an el beneplcito de la gua Michelin, s ha conseguido quiz lo ms complicado: que los comensales y los colegas de profesin le siten en esa liga sin necesidad de lucir estrellas.

El nombre de Miguel Carretero sonar a muchos aficionados a la gastronoma por sus croquetas. Y, s, son tan deliciosas como dicen y arropan los premios -Madrid Fusin las encumbr-, pero detrs de este clsico hay mucho ms de lo que hablar -y disfrutar- en la mesa, donde el producto de temporada siempre marca la ruta. 2Abrimos un septiembre hace cinco aos, y en enero nos dieron el premio. Venan parejas a cenar y pedan ocho croquetas, un pescado y una carne», recuerda. El ttulo lo han revalidado despus, pero el proyecto ya haba madurado y la croqueta tena importantes competidores en la carta. Lo ms positivo de todo aquello fue que les situ en el mapa.

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Celeri hojaldrado, anguila ahumada y crema inglesa acidulada.
Celeri hojaldrado, anguila ahumada y crema inglesa acidulada.

Este 2023 lo ha arrancado «con tranquilidad. A nivel humano estamos en nuestro mejor momento y a nivel profesional mi cocina es ms libre que nunca». Empez a estudiar un mdulo de FP de Automatizacin Industrial, pero pronto vio que aquello no le motivaba. De Madrid, donde se haba mudado desde Pedro Muoz (Ciudad Real) para estudiar, se traslad a Toledo. «Tena 21 aos cuando empec en la Escuela de Hostelera. Era un poco mi ltimo cartucho». Desde el principio aquello le enganch.

Sus dos mentores han sido Ivn Cerdeo y Manolo de la Osa. «Con Ivn conoc la pasin por lo que hacemos». Estuvo tres aos, en los que pas de «practicante a segundo de cocina». Despus se sum al proyecto de De la Osa, Adunia, como jefe de cocina. «Fue una experiencia corta en la que aprend mucho de m mismo». El restaurante, que estaba en el mismo local que ocupa hoy Santerra, cerr en pocas semanas y ah el chef manchego arranc su proyecto personal. «Siempre he pretendido que mi espacio sea una casa de comidas con una sobremesa larga«.

Durante un tiempo, reconoce, busc la estrella Michelin. «Al principio fue as. Ahora he vuelto al origen. Soy un chico de pueblo y me gusta conocer al cliente». El reconocimiento que valora hoy va por otros derroteros. Lo importante es que la gente repita, que la sala est llena y que ofrezcamos una experiencia. Su estrella la busca por esta senda. Cuando pagas 80 o 100 euros no vienes slo a comer. La experiencia pone las cosas en su sitio. «Si ahora nos visita algn inspector de la gua francesa no voy a hacer locuras, ni me voy a poner a innovar sobre la marcha. Har lo que hago todos los das».

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Bouquet de hierbas y flores, centolla al natural y salsa rosa de sus corales.
Bouquet de hierbas y flores, centolla al natural y salsa rosa de sus corales.

En el local del barrio de Salamanca cuenta con dos espacios; arriba, ms informal y, abajo, el gastronmico. Mientras ltima un nuevo men, hay muchos platos que justifican una visita al lugar: el celori hojaldrado con anguila ahumada y crema inglesa acidulada, las cebolletas asadas en papillote, con salsa Caf de Pars, picaa de buey marinado y limn marroqu, el foie de pato en escabeche templado, las pochas con morcilla casera de liebre, la carrillera de atn con parmentier de patata y patata souffl… «Sabores reconocibles con un toque distinto», dice con humildad. Mucha tcnica para potenciar la tradicin.

Cierva asada, pur
Cierva asada, pur de chiriva a la vainilla, trufa de otoo y hojaldre relleno de un guiso de sus piernas .

Se confiesa algo obsesivo. Cuando quise cambiar la carta de la bodega, estudi, hice cursos, visit bodegas… Me puse a tope con mi hermano, que es enlogo. En todo, trata de mantener el mismo nivel de exigencia. Tambin en su Santerra Neotaberna, en Ponzano, su versin informal.

Con su madre y su ta, «las que siempre han cocinado en casa de maravilla», le pic la curiosidad. De ellas aprendi que «un producto humilde bien trabajado puede ser algo increble». Que una penca de acelga puede brillar y el caviar slo acompaar. Que de eso va tambin la alta cocina.

Santerra. General Pardias, 56. Precio medio a la carta: 50 euros. Men degustacin: 95 euros. Ticket medio en La Barra, 30 euros.

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