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La provincia de Granada esconde rincones cuyo encanto rural da lugar a una gastronomía con mucho sabor tradicional y arraigada al terreno. Esas recetas de la abuela que pasan de generación en generación y que se ven reflejadas en las cartas de muchos restaurantes y bares. Es lo que ocurre en zonas como el Valle de Lecrín y la Costa interior, que recientemente se vieron afectadas por un terrible incendio forestal que sus habitantes han sufrido de forma muy particular.
Entre esas montañas cubiertas de pinar y monte bajo afloran pequeños pueblos y parajes de gran encanto natural y paisajístico, pertenecientes a los municipios de Los Guájares, El Pinar, Albuñuelas, El Valle y Vélez de Benaudalla, que el pasado mes de septiembre vieron arder en conjunto más de 5.000 hectáreas. Pese a ello, no han perdido un ápice de su belleza y atractivo turístico y, cómo no, gastronómico.
La cocinera Delia García preparando remojón de naranja, otro plato típico del Valle de Lecrín. /
Diversos establecimientos de la zona ofrecen platos típicos y también muy propios de esta época, como el choto al ajillo o el puchero de hinojos, que crecen en el campo de forma silvestre. Es el caso del Mesón Tres Lindes, en Albuñuelas, especializado en «platos típicos de nuestras madres que conservan la tradición».
Así lo resalta Rosi Navarro, cocinera y propietaria de este negocio familiar que funciona desde 1999. Bajo esa usanza se prepara el choto al ajillo, que «lo hacemos a la lumbre, al estilo de toda la vida». Según explica Rosi, «se fríen los ajos y se retiran, y luego se fríe el choto, que se le añade vino blanco, pimiento seco y laurel». Posteriormente, «se fríen unas almendras y unas rebanadas de pan, se añade orégano, y cuando el choto está ya tierno se le agrega ese aliño por encima y se queda muy bueno».
Plato alpujarreño con chorizo, morcilla y huevo. /
También relata la preparación del puchero de hinojos, que comienza la noche anterior colocando las habichuelas en remojo. «Se ponen en la olla con su tocino, hueso y costilla, y luego se le echa pimiento seco molido con ajo crudo. Se hierve unos quince minutos y se le introducen los hinojos, y luego morcilla y arroz», señala la experta cocinera.
Otros platos que se ofrecen en Tres Lindes, en este caso los fines de semana, son las migas de sémola y de pan, «muy típicas de la zona, que se sirven con pescado, pimientos, chorizo o melón»; y también las patatas a lo pobre, acompañadas de chorizo, morcilla y huevo frito, conformando el plato alpujarreño tan representativo de la comarca vecina, pero también del Valle de Lecrín.
La naranja es otro producto muy habitual en la zona, con la que se hace el remojón, también de esta época por ser la temporada de esta fruta. Se trata de una ensalada que lleva naranja, tomate, huevo, cebolla, bacalao desmigado y aceitunas negras.
Choto al ajillo. /
El municipio es muy concurrido en verano con sus rutas senderistas como reclamo, especialmente la de Los Callejones, cuyos visitantes aprovechan para hacer una parada en este establecimiento. Un verano que funcionó muy bien este año, pero que tuvo el lamentable colofón del incendio en el que «lo hemos pasado muy mal porque el fuego estaba justo encima del pueblo»,, rememora Rosi Navarro.
Los Guájares fue el municipio más afectado por este siniestro. Se vivió muy de cerca en el núcleo de Guájar Alto, donde «empezó el fuego en el barranco de Jurite y fue avanzando hacia arriba», según relata Irene Sanahúja, actual propietaria de Comidas Caseras Carmen. Y destaca que «lo pasamos muy mal, la primera noche pensamos que iba a rodear el pueblo. Fue horrible».
También este establecimiento tiene como platos estrella el puchero de hinojos y el choto al ajillo, que es «lo que más pide la gente, lo casero, lo de toda la vida». El primero se prepara empezando por la pringá, con el tocino y los huesos, y los hinojos que «tienen que estar cogidos en el terreno, no se compran». Cuando no es época de este producto, que crece cuando hay lluvias, se tira de congelado. De hecho, en estos tiempos de sequía se nota su escasez. Lo cierto es que nunca faltan, pues siempre hay algún vecino o familiar que los tiene y que acude a la llamada cuando el establecimiento se queda sin ellos. «Una vez hecho el caldo se le agregan los hinojos, alubias y morcilla, y hay que tenerlo al fuego toda la mañana», indica Irene.
Puchero de hinojos. /
Respecto al choto, se busca siempre una pieza pequeña que se corta en trocitos y se fríe en su salsa a base de ñora, pimiento choricero, almendra y mucho ajo, con rodajas de pan también frito. Todo ello se tritura y se le añade vino, quedando una carne tierna con un delicioso aliño.
El aguacate es otro producto del terreno muy presente en el menú de Carmen Comidas Caseras, bien en ensalada o en postres como el mouse de aguacate, que se pueden disfrutar desde la terraza que cuenta con espléndidas vistas al Espejo, una montaña que adquiere ese nombre por reflejar el sol.
Una tranquilidad que se vio alterada
El municipio de Los Guájares está conformado por tres núcleos urbanos: Guájar Fondón, Guájar Alto y Guájar Faragüit. El establecimiento de referencia en este último es el Bar Parada, cuya terraza se convierte en un estupendo balcón con vistas a la sierra y al Castillejo.
El choto, cómo no, y también los callos, son sus platos más populares. Este último, con un poco de picante, es la tapa que más se pide, aunque también se sirve como plato. El choto se prepara con «la salsa del pueblo, con almendras y mucho ajo», resume su propietaria Irina Ploscaru. Destaca también otros platos como conejo al ajillo o el fritillo –como se le llama en la zona al pisto–, y en cuanto a platos de cuchara oferta sopas variadas, bien de picadillo, de ajo o de cebolla. La longaniza y la morcilla del terreno son también muy recurrentes en los platos del Bar Parada.
Irina no olvida el «sentimiento de rabia e impotencia» que la embargó cuando se desató el incendio de Los Guájares, «pensando en las fincas de los vecinos y en los animales». Pese a no ser del pueblo, ya que es de origen rumano, ama a esta tierra como cualquier otro vecino. «Pudiendo vivir en cualquier lugar del mundo, he decidido vivir aquí», dice quien ha residido en distintos puntos de Europa y ha elegido este tranquilo rincón para afincarse hace más de diez años. La «paz» y la «tranquilidad» son precisamente los atributos de esta tierra que la han cautivado.