Madreamiga, el roscón de la hija de Emilio Aragón y una panadera autodidacta

Esta es la historia del mejor Roscón de Reyes de España, al menos para mí. Lo es por lo bueno que está, por ser artesanal, por sus ingredientes naturales, porque lo envían a domicilio en toda la Península y por todo lo que hay detrás: cómo Icíar Aragón, la hija mayor de Emilio Aragón, acaba juntándose con una panadera autodidacta y juntas consiguen hacer magia con sus roscones de reyes artesanales.

Una dulce historia entre masas

Todo comienza de rebote y con una historia de amor, cuando Begoña San Pedro entra a formar parte de la panadería de los padres de su pareja porque esta se había quedado sin una dependienta. En aquel entonces Begoña, o Bego como le gusta que le llamen, no sabía nada de panadería ni de pastelería.

«En aquel entonces, los sacos de harina eran de 40 kilos y yo era como un fideo. Me dijeron que no valía», cuenta Begoña, «yo no sabía nada de panadería, empecé en un Dunkin’ Donuts«.

«Allí solo hacía barras y chapatas, a tope de levadura de la chunga. Un día me pasé con el agua y me dijeron que eso era para tirar, pero lo guardé a ver qué pasaba. Fermentó, lo horneamos y salió una chapata increíble. Ahí descubrí que la hidratación era una de las claves de hacer una buena panadería», confiesa Bego reconociendo cómo las casualidades han ayudado a descubrir grandes secretos.

«Un día, hace veinte años, me enteré de que hacían cursos en el paro en la escuela de panadería. Allí conocí la masa madre y empecé a profundizar en el mundo del pan», así es como Begoña comenzó a formarse, «un día dejé a aquel chico, pero me quedé con la panadería».

En 2015 Begoña decide lanzarse a emprender y el 2 de enero de 2016 abre junto a una socia La Miguiña en Calle Teruel (Madrid). «Éramos dos socias, y nos decidimos a apostar por la masa madre, que en aquella época no estaba de moda y la gente se quejaba de que el pan sabía a vinagre. Costó educar a la gente», dice Begoña, «mientras tanto yo seguía trabajando también en la otra panadería, por la mañana allí y por la tarde en La Miguiña, así un año». En 2018 Begoña San Pedro fue reconocida como mejor panadera de Madrid con la Miga de Oro 2018 que premia la calidad, artesanía y buen hacer.

El roscón y la hija de Emilio Aragón

Los roscones de Bego y La Miguiña se remontan a esos reyes de 2016 cuando el obrador abrió sus puertas por primera vez. Sin embargo, la historia moderna de los roscones que conocemos hoy en día no se entiende sin la entrada en juego de Icíar Aragón, hija de Emilio Aragón.

Hugo Rodríguez de Prada, uno de los fundadores de la famosa cadena de pizza napolitana Grosso Napoletano, es el marido de Icíar, o Ichi, como le gusta que le llamen. «Hugo traía a casa el pan de La Miguiña, a mí no me gustaba, pero el insistía en que «, así es como nos cuenta Ichi que comenzó su relación con esta panadería y Bego.

Y llegó la pandemia. «Pasamos de vender medio carro de pan cada tres días a un carro al día», dice Bego. «En el confinamiento solo podías ir a la farmacia o a la panadería, teníamos unas colas increíbles. Había que sacarle provecho al renting de las dos furgonetas de reparto que tenía así que llevamos el pan a casa de muchos de nuestros clientes».

«Yo llevaba tiempo queriendo montar una panadería», cuenta Hugo, «pero Bego me decía que estaba loco». «Cuando Ichi y yo terminamos de estudiar nos fuimos a trabajar del 2009 al 2010 a Nueva York. Cuando volvimos estuve a punto de montar una panadería artesanal, pero todo salió mal, era una espina que se me quedó clavada» añade el fundador de la popular cadena de pizzerías.

«Al volver de Nueva York montamos una agencia de publicidad», explica Ichi para terminar de dar orden a esta historia digna de novela, «cuando la vendimos, me llamó Bego y me preguntó si sabía confitar naranja para el roscón, pero yo no sabía ni freír un huevo».

En agosto de 2020 Ichi y Hugo se asocian con Bego y convierten La Miguiña en Madreamiga. Bego necesitaba ayuda para los roscones de esas navidades, y con un «mañana a las ocho en el obrador» e Ichi al rescate, convirtiéndose en una experta confitando naranjas, es como empieza la historia moderna del roscón de reyes de Madreamiga que conocemos hoy en día.

«Hay gente que me llama panadera, otros pastelera, yo si eso soy medio confitera. Y solo de naranjas», nos cuenta Ichi entre risas, «aquellas navidades fueron muy divertidas, y Madreamiga y Bego se convirtieron en mi pasión».

«Llego al obrador y Bego me explica que primero hay que cortar las naranjas, luego echar el agua, el azúcar y, cuando éste se ha disuelto, agregamos las naranjas», así es como Ichi cuenta su primer día en Madreamiga, «Bego me decía que necesitábamos más, yo no me lo creía, y de repente cajas y cajas. Había más cajas de naranjas en el obrador que sitio para almacenar».

«Yo siempre me había dedicado a la comunicación, y cuando ese año acabó la época del roscón y dejé de confitar, decidí integrarme de forma activa en Madreamiga en la parte de imagen, prensa, comunicación, influencers y un poco chica para todo», y así es como Ichi pasó a ser no panadera, pero sí parte imprescindible de una panadería, el alma junto a Bego de Madreamiga.

Roscón artesanal y natural

Uno de los secretos del roscón de Madreamiga es que no hay secretos. Es un proceso totalmente artesanal que se lleva a cabo con ingredientes naturales. «Yo jamás pondré conservantes o ingredientes artificiales en mis productos», afirma rotundamente Bego.

«En 2020 hicimos unos 2000 roscones, en 2021 casi 4000, en 2022 algo más de 6000 y este año serán más de 10.000 roscones de reyes«, nos explica Bego sobre la historia del roscón de Madreamiga, «el primer roscón que hice era una masa congelada que había que hornear, no fue hasta el 2015 en La Miguiña cuando hice el primer roscón artesanal».

«Todos los años evoluciona la receta, mejoramos algo. Este año por ejemplo preparamos una pasta de naranja, con miel, mantequilla y otros ingredientes secretos que se incorpora en la masa del roscón para conseguir mejor sabor, aroma, textura y conservación», cuenta Bego, «aguanta mucho más esponjoso y tierno».

Una de las claves que ha conseguido Madreamiga es escalar un proceso de producción artesanal sin poner nunca en riesgo la calidad del producto final, es decir, siguen haciendo un roscón de Reyes exactamente igual que como lo hacían al principio, pero con la capacidad de producir 10.000 roscones en una temporada. 

«Un día decidimos que íbamos a seguir haciendo lo mismo, pero a lo grande», nos cuenta Begoña, «para hacer un buen producto necesitas buenas manos, lo hacemos escalable pero igual, no cambia nada: mantequilla de calidad, buenas harinas, fermentación de 48 horas y masa madre. Queremos ser pioneros en España en hacer panadería y pastelería artesanal a gran escala, y lo aplicamos también al roscón de Reyes».

El secreto de su elaboración

«El secreto de un buen roscón artesanal como el de Madreamiga son los ingredientes», explica San Pedro, «una buena harina gallega, naranja y limón ecológicos, aceite de oliva virgen extra, mantequilla francesa, agua de Azahar Luca de Tena, azúcar y sal. Nada más, solo hay que usar materia prima de calidad».

«La otra clave es el tiempo. Es como un guiso, si lo haces en treinta minutos no es lo mismo que si lo haces en cuatro horas, pues con una masa pasa igual. Si fermentas en treinta minutos con levaduras químicas no es lo mismo que si fermentas de forma natural durante 24 horas como nuestro roscón. El tiempo y el espacio cuesta mucho dinero, por eso un roscón artesanal no vale lo mismo que uno industrial«, explica Bego.

«Este es el motivo por el que, si entras en nuestra página web, no podrás hacer un pedido de hoy para mañana, siempre hay que hacerlo con 48 horas«, explica Ichi, «lo hacemos para respetar los procesos artesanales y la fermentación de todos nuestros productos».

Envíos a toda la Península

«Yo me niego a rellenar roscón», esta es una de las máximas de Bego, «sí damos unas mangas pasteleras con los rellenos para que lo puedas acompañar. El relleno se utiliza para mantener hidratada una masa seca y que aguante más tiempo, no tiene sentido hacerlo con un roscón bueno. Cada año vendemos más roscones sin manga, la gente se ha dado cuenta de que es muy tierno».

Este proceso de producción y una masa tan tierna son precisamente los factores que permiten a Madreamiga enviar sus roscones de reyes a toda la Península. «Es nata nata, no nata vegetal», dice Bego mientras que Ichi acaba de aclarar, «como el roscón aguanta tan bien lo podemos enviar sin refrigerar, y el que quiera manga con relleno sí tiene que ir a recogerlo a nuestra tienda, porque son refrigeradas».

Este año además del roscón tradicional Madreamiga ha lanzado una nueva versión de gianduja (pasta de chocolate y avellana). Bego nos los explica: «Lleva gianduja de Valrhona, chocolate negro de Valrhona y pistacho», a lo que Ichi agrega «y naranja confitada mojada en chocolate». Ha sido tal éxito que hasta el día 7 de enero ya está agotado.

El reto de conseguir envíos de roscón de Reyes a toda la Península no ha sido fácil, es un quebradero de cabeza logístico que solo ha sido posible gracias al escalado del proceso artesanal. Pero es una facilidad enorme para el consumidor, que puede comprarlo en la página web de Madreamiga y recibirlo directamente en la puerta de su casa, esté donde esté. Este aspecto marca un antes y un después en un dulce navideño que tradicionalmente ha sido tan difícil conseguir.

Los hornos de Madreamiga ya están a toda máquina produciendo roscones, que se pueden comprar y reservar para recoger en sus tiendas o para envío a domicilio cualquier día desde el 30 de diciembre hasta el 20 de enero (los únicos días que no se envían son el 1, 6, 7, 8, 14 y 15 de enero, estando el día 6 solo en tienda, no envío). Disponible en un tamaño único de 750-800 gramos, tienen un precio de 33,50€ el clásico y 39,50€ el de gianduja (ambos con envío incluido). La manga de nata fresca tiene un precio de 6€ y la de trufa 8€.

«Han sido años muy divertidos», sentencia Ichi, «cada día vamos mejorando un poquito, sabiendo hacia dónde vamos y haciendo lo que queremos». Madreamiga es un caso único, una panadería y pastelería artesanal que produce de forma masiva sin sacrificar la calidad y envía a toda la Península. Su roscón es ya un clásico que se renueva y mejora cada año, y otra vez más será parte de los dulces que alegren las navidades de miles de hogares españoles.

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