1674567320 Dabiz Muoz rompe esquemas y cocina en directo cuatro platos
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Dabiz Muoz, «rompe esquemas» y cocina en directo cuatro platos del men actual de DiverXO

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El cocinero madrileo cambia la ponencia que tena prevista y opta por mostrar el proceso creativo del nico triestrellado de Madrid

El chef madrileo en pleno proceso creativo.FOTOS: MADRID FUSIN

Pocos cocineros -quiz en este momento, ninguno- generan ms expectacin que el mejor chef de mundo (The Best Chef Awards dixit) de 2021 y 2022, como ha podido observarse durante su ponencia en Madrid Fusin. Y es que Dabiz Muoz, alma de DiverXO, nico triestrellado de Madrid, llena cualquier aforo y ms si es la primera vez que desde 2014 se sube a un escenario para cocinar.

La idea: que el madrileo, junto a cocineros de sus cuatros negocios -GoXO, StreetXO, RavioXO y DiverXO-, elaborara una receta de cada uno de sus establecimientos. Pero como la mente de Dabiz nunca para… La ponencia ha mutado en el cocinado de cuatro platos del actual men de su tres estrellas Michelin. Como siempre «rompiendo esquemas», subraya Jos Carlos Capel, fundador y presidente de Madrid Fusin, mientras explica que «cinco minutos antes de pisar el auditorio» ha cambiado la ponencia.

Espinacas y caviar.
Espinacas y caviar.

«En DiverXO cambiamos muchos los platos, lo hacemos incluso el mismo da«, explicaba Muoz poco antes de desvelar los cdigos creativos de este restaurante, nmero 4 del mundo.

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«Cada plato es una historia independiente y puede estar al principio, en mitad o al final del men. En s mismos, son autoconcluyentes», sentencia mientras arrancaba con el primero de los pases.

En su universo cada plato es «un microclima dentro un clima que es men», una propuesta con ciento de ingredientes. «No hemos hecho la tarea de contarlos, puedes haya ms de 300″, reconoce.

Las edades de la merluza.
Las edades de la merluza.

Muchos, pero «todos tienen un porqu en mi cabeza«. Desde las espinacas cultivadas de Guetaria, el aguachile o la emulsin cuajada de jalapeos [chiles y ctricos son en gran medida hilos conductores de su propuesta actual] hasta el caviar al horno, el ravioli de vegetales picados, el caldo gallego o la nieve vegetal hecha con espragos, que son solo algunos de los productos que dan vida a esta espinaca al wok de carbn.

Trucha pirenaica.
Trucha pirenaica.

Su siguiente plato es todo un homenaje al sushi madurado de Japn y que en DiverXO y en el escenario de Madrid Fusin toma cuerpo de Trucha pirenaica. «Yo me imagino los platos como una torre de Babel y con capas de sabor». Y mltiples elaboraciones, texturas y temperaturas hay que aadir: la trucha, previamente madurada durante 45 das, se cocina ligeramente al vapor, mientras la ventresca pasa por el horno; arroz en diferentes texturas para hacer un oqui (en masa de dim sum, marcado al wok, en cuscs…); el cangrejo de ro en robata.

Y con el aj amarillo y el limn rosa como narradores de la historia de Las edades de la merluza, el chef presenta su tercera receta. «El mismo pescado en tres estados diferente: la carioca gallega, de 3-4 meses y 250 gramos; la pescadilla, de 3-4 aos y 2-3 kilos y la merluza, que puede llegar hasta los 20 aos y 15 kilos».

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El fondo que queda en la olla.
El fondo que queda en la olla.

Para terminar, el madrileo propone una receta que, sin perder su esencia viajera, tiene mucho que ver con los productos espaoles. «Representa lo que sientes cuando te comes lo que ‘ocurre’ en el fondo de una olla». Una olla alimentada con gallo de Mos y fabes de Colunga, con mole al estilo de Guajaca, un taco para mojar en ese fondo de olla… Sabor, eso que -reconoce Dabiz Muoz- le obsesiona. El genio que rompe esquemas.

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